Recette Tiao Padek Maman
Histoire de ce tiao:
Ce tiao nous a été transmis par notre grand père THAO PHENG qui vivait dans la région de Samneua au nord du Laos. Ma mère (Mme Nam SOUVANTHONG) a continué de perpétuer cette recette en la modifiant légèrement au fil du temps. A l’origine ce tiao ne contenait pas de PADEK mais était réalisé à base de PABAM. Même si le Padek et le PABAM sont tous les deux constitués de poissons fermentés, la méthode de fermentation est différente. Le PABAM est plus compliqué à réaliser mais c’est aussi plus parfumé, il ne se fait uniquement que dans la région de Samneua.
En France il n’y a pas de PABAM alors maman l’a remplacé par du PADEK et des crevettes. Je trouve que cette version est quand même délicieuse. Malheureusement je ne peux pas vraiment comparer puisque je n’ai jamais pu goûter la version originale.
Liste des ingrédients
- 100 GR de Piment de Cayenne séché (Très piquant)
- 100 GR de Piment Moyen (Moyennement piquant)
- 500 GR de PADEK C’est le PADEK en le morceau que j‘utilise
- 50GR de Bâton de couenne de buffle séché
- 100 GR de crevettes séchées
- 500 GR (6 à 8) têtes d’ails en fonction sa taille
- 25 GR de MakMaad (Poivre de Sichuan) (25GR = 2 CS)
- 4 CS de sucre
- 2 CS de glutamate.
Préparation :
- Mettre les crevettes séchées au four à 160 degrés. Ensuite broyer les crevettes avec un mixeur ou un mortier.
- Griller la couenne de buffle et la trancher en fines lamelles. Il faut bien aiguiser son couteau et la trancher quand c’est encore chaud sinon c’est trop dur à couper. Si la couenne refroidie il faut la remettre un peu au four avant de réessayer.
Mettre la couenne découpée dans un récipient.
- Griller les piments dans un four à 160 degrés et ensuite il faut les broyer avécu un mixeur ou un mortier
- Pour le padek, il faut choisir celui qui contient des morceaux de poissons, c’est meilleur! On met le padek dans une poêle à feu doux jusqu’il n’y ait plus de liquide(tu sens un parfum agréable :-)), puis il faut ajouter un peu d’eau. On récupère le jus de padek puis le verser directement dans le récipient contenant la couenne en le filtrant. Comme le padek est encore chaut, la couenne va gonfler et doubler de volume.
- Broyer MakMaad (poivre de Sichuan) avec un mixeur ou mortier
- Broyer l’ail avec un mixeur ou mortier
- Mélanger le tout dans un grand bol en y ajoutant le sucre et le glutamate ou directement dans un mortier
Voilà c’est fini. Bon appétit ! vous n’allez pas le regretter.
Par Chanthala Souvanthong selon description de maman